Chi siamo

Le vacche fanno parte della nostra storia personale, dalla forza lavoro comune alla vita rurale del nostro territorio, ai prodotti caseari ancora oggi unici in tutto il mondo, sino alla carne. Oggi è impossibile girare per strada senza incontrare una hamburgeria, una steakhouse o ristoranti che trattino carni provenienti da tutto il mondo.
Quindi se volevo offrire la mia visione sulla bistecca avrei dovuto cucinare la migliore al mondo. Cosa significa? Riuscire a selezionare solo il meglio, osservando una mandria, conoscendo la storia di ogni singola razza, la loro alimentazione, la passione di chi le alleva e i metodi che usa per garantire agli animali il pieno benessere.
Selezionare i singoli animali da sacrificare è però solo una parte del mio lavoro.

Quando ho preso il posto di mio padre all’interno della Baita sapevo di dover rinnovare il suo mondo, servendomi dei suoi insegnamenti per poter offrire ai clienti una cucina nuova. Ho così iniziato da solo a studiare la frollatura, quel processo di stagionatura della carne che rende il sapore unico nel suo genere. La frollatura richiede grandi capacità di intervento e di investimento.
Fu questa la grande scommessa. Non venivamo da una ricca gestione, occorreva ristrutturare i locali e restavo ore a sognare con la mia famiglia come ridisegnare la Baita.

Un percorso ad ostacoli che siamo riusciti a chiudere con enormi sacrifici ma che oggi ci permette di essere unici nel nostro genere, grazie proprio alle abilità acquisite nella selezione dei capi e nella frollatura che mi piace definire estrema. Un processo artigianale di conservazione. Si tingono di grasso le estremità di un lombo, lo si appende nella cella frigo e si attende che il tempo maturi i sapori.